Mood mediterraneo, originalità, innovazione, genuinità delle materie prime: sono gli ingredienti dell’arte culinaria praticata dallo chef stellato Vincenzo Guarino, patron delle cucine del ristorante “L’Accanto” (Hotel Angiolieri, Vico Equense). Scopriamo qualche cosa in più sula sua cucina e la sua carriera.
Come si fa ad ottenere la stella?
Innanzitutto con tanti sacrifici, tanta esperienza assorbita in giro per il mondo. La stella Michelin già mi era Vincenzo-Guarino-chef-stellatostata assegnata quando lavoravo in Toscana, è stata una grande gioia per me riconfermarla qui in Campania. Ora sto lavorando tanto, innanzitutto per perfezionarmi sempre di più, se poi arriva anche la seconda stella son contento! Io dico sempre che questo lavoro si fa con la testa e con il cuore.
Quali sono gli ingredienti che non devono assolutamente mancare nelle nostre dispense?
Sicuramente l’olio, i pomodori e la pasta. Naturalmente con una buona mozzarella od il pesce pescato nel golfo di Napoli arricchiremmo il nostro menù. I nostri sono prodotti che tutto il mondo ci invidia.
L’accostamento più ardito che hai osato in un tuo piatto?
Foie gras, mela annurca e scampi. E’ un piatto che ho cucinato per la prima volta quattro anni fa per L’Accanto, ha riscosso un grande successo.
Tra le pietanze che cucina tua moglie quale preferisci?
A casa io non cucino quasi mai perché mia moglie è molto brava, se la cava molto bene soprattutto con i piatti tradizionali. Non riesco a resistere per esempio avanti a un buon piatto di pasta e patate oppure pasta e lenticchie.
Il piatto che più ti piace cucinare?
Amo la pasticceria. Ho elaborato circa sette anni fa una ricotta e pere che porto in giro per il mondo riscuotendo parecchi consensi. Mi piace molto cucinare anche i secondi piatti. Un po’ di anni fa, mentre ero in barca presso Punta Campanella, ebbi l’idea di creare “Emozioni di Mare”, una grigliata di mare con zuppa di pesce che io faccio servire in una pietra di mare che ho fatto progettare da un designer sorrentino.
Ogni piatto, dunque, nasce da un’emozione…
Certo! Io mi reco in un posto, mi fermo, osservo e penso… Io sono un “vulcano”, penso che quando non sarò più dotato di questa caratteristica non farò più il cuoco. Sto seguendo corsi di aggiornamento per diventare Food and Beverage Manager, tutto questo per esprimere al meglio il mio prodotto, sia da un punto di vista tecnico che da un punto di vista comunicativo.
Il piatto più strano che ti hanno ordinato.
Un cliente di origini orientali mi chiese di cucinare dei gamberi con una tecnica particolare e rivisitando comunque la ricetta a mio piacimento. Per fortuna leggo molto (a casa ho una biblioteca zeppa di libri di cucina), così gli cucinai questi gamberi rispettando la tipologia di cottura richiestami, ed accostandoli con la salsa pizzaiola e una spuma di mozzarella di bufala. Questo cliente, che era solito mangiare nei ristoranti stellati di tutto il mondo, si complimentò con me dicendomi addirittura di meritare tre stelle.
Vai al mercato?
Si, è bellissimo. La mia cucina è creativa e mediterranea. Utilizzo prodotti a Km 0.
L’emozione più grande che hai avuto nella tua carriera?
Senza ombra di dubbio l’attribuzione della stella, addirittura paragono questo evento alla vincita della Champions League da parte del Napoli (sono un tifoso sfegatato!).
Le caratteristiche di un buon cuoco…
Conoscenza della materia prima e delle tecniche e il saper manipolare.
Un consiglio per i giovani che si apprestano a diventare cuochi.
Fare tanta gavetta. Fare formazione. Io ancora oggi non mi sento arrivato.
MC Izzo

Articolo pubblicato sull’edizione cartacea in edicola il 27 maggio 2015




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