In Cucina con Angie Cafiero

Si parla tanto di biologico, di genuino, di naturale, per cui la ricetta che propongo questa settimana e’ una “pastiera biologica” con il grano Kamut.
La ricetta non e’ mia, ma l’ho raccolta sul web dal sito di Francesca, appassionata di cucina come me, ricetta rigorosamente testata e sperimentata.
Una piccola premessa, sul grano kamut
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il nome deriva da Ka’ moet che, in egiziano antico, significava “anima della terra”.
Questo qualità di grano, viene coltivata con metodo biologico sotto licenza della Kamut International, esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.

Solo queste regioni vengono al momento ritenute adatte dall’azienda, anche se questa non esclude un’espansione in altri continenti.
Prove di coltivazione ci sono state in Egitto e Argentina ma sono state poi abbandonate a causa di difficoltà logistiche. In Europa, la Sicilia e la Puglia vengono indicate come le regioni piu’ adatte per questo tipo di coltivazione.

Il kamut e’ piu’ ricco di proteine del grano duro, ed è stata rilevata una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento, mentre invece non è adatto ai celiaci, perché come ogni varietà di frumento contiene comunque glutine.
Ha un alto contenuto di selenio (variabile in base al terreno di coltura) che combinato alle vitamine E (abbondanti nel frumento), A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili della genesi di molte malattie degenerative, fra cui l’arteriosclerosi, il cancro e la sclerosi multipla.

Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di paste alimentari, sia di prodotti da forno. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf (piatti orientali simili ai risotti italiani), in aggiunta ad insalate e minestre; i chicchi germinati sono molto energetici. (tratto da wikipedia)

Ingredienti per una pastiera di 30 cm:

Per cuocere il grano:
– 500 grammi di grano ammollato,
– 500 ml di latte,
– la buccia di un’arancia,
– un cucchiaio di burro o di strutto,
– un cucchiaio di zucchero grezzo.

Per la pasta frolla:
– 500 grammi di farina di kamut,
– 250 grammi di burro,
– 250 grammi di zucchero grezzo,
– 1 uovo intero,
– 3 tuorli,
– 1 presa di vaniglia,
– la buccia grattugiata di un limone,
– 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:
– 500 grammi di grano kamut,
– 750 grammi di ricotta di mucca,
– 350 grammi di zucchero grezzo,
– 5 uova,
-1 presa di cannella,
– la buccia grattugiata di un limone,
– la buccia grattugiata di un’arancia,
– olio essenziale di fiori d’arancio (neroli),
– due cucchiai di rum.

Esecuzione:
Mettete a bagno il grano kamut in una terrina per tre giorni, cambiando l’acqua il mattino e la sera. Trascorso questo tempo, scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà pulita.
Mettete il grano a cuocere in una pentola grande con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Appena bolle abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza senza mai mescolarlo.
Il grano dovrà essere bello morbido, assaggiatelo per controllare.
A questo punto scolatelo, versatelo in un tegame con il fondo spesso e cuocetelo a fuoco moderato con il latte, la buccia dell’arancia privata della parte bianca, il burro (o lo strutto) e lo zucchero, fino a quando non diventerà una cremina bianca un po’ spappolata (ci vorrà un po’).
Mescolate continuamente perchè il composto si attacca facilmente. Lasciate raffreddare il composto fuori dal frigo in un luogo fresco per 12 ore. In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per eliminare i grumi. Versate la crema ottenuta in uno strofinaccio di cotone bianco pulito (lavato senza ammorbidente e senza detersivi super profumati o otterrete una ricotta al profumo di bucato) e mettetela in frigo per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti molto velocemente per non scaldare il burro e conservatela in frigorifero fino a quando la utilizzerete.
Entriamo nell’ultima fase della preparazione della pastiera. Imburrate e infarinate una teglia di alluminio di 30 centimetri. Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm (non tentate di stenderla subito se risulta dura, ma datele prima delle piccole botte con il mattarello per appiattirla) e foderateci lo stampo di alluminio. Bucherellate il fondo della pasta frolla con una forchetta. Preriscaldate il forno a 150°C in modalità ventilata, così il dolce si asciugherà un pochino.
A questo punto prendete la ricotta dal frigo, il panno avrà assorbito molta umidità, la ricotta risulterà molto più asciutta. Mescolate alla ricotta i 5 tuorli, la cannella, la buccia dell’arancia e del limone, 1 goccia di neroli, il rum e la buccia delll’arancia cotta precedentemente nel grano e tagliata a striscioline. Poi unite il grano cotto nel latte e alla fine 4 albumi montati a neve molto ferma mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Versate il composto nella base di pasta frolla e ricoprite con delle strisce piuttosto larghe sempre di pasta frolla. Infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà bella dorata.
Aspettate un paio di giorni prima di consumarla.




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