n cucina con Angie Cafiero

Franz Sacher, (Vienna 1816 – Baden bei Wien 1907) nel 1832 ad appena 16 anni, era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco. Il principe, in occasione di un pranzo importante, gli chiese di inventare una torta nuova. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni, come le ricette che sono tante, io vi propongo qui di seguito una di queste gustose preparazioni.
Per la base della torta: – 250 gr di cioccolato fondente, 200 gr di burro, – 200 gr di zucchero, – 8 tuorli, – 8 albumi, – 220 gr di farina setacciata, – un pizzico di sale, – 1 bustina di zucchero vanigliato. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Far intiepidire. Montate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporare il cioccolato fuso, uno per volta i tuorli. Mescolate il tutto. Montare gli albumi a neve unendo la vaniglia. Unite gli albumi al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontarli. Setacciate sul composto 220 gr di farina e amalgamare. Infornate a 180 per circa 50 minuti. Fate raffreddare e tagliare in senso orizzontale.
Per la farcitura: – marmellata di albicocche, – acqua q.b. Unite alla marmellata un goccio d’acqua o liquore a scelta , mettete sul fuoco per pochi minuti. Farcite i vari strati della torta e anche la superficie per avere un effetto migliore durante la glassatura.
Per la glassa al cioccolato: – 150 gr di zucchero, – 150 gr di cioccolato fondente. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Sciogliete lo zucchero e cuocete fino a 117°C Togliete dal fuoco lo zucchero, incorporate il cioccolato fuso. Amalgamate. Attendete qualche minuto e coprite il dolce.
Per la decorazione: – 100 gr di burro, – 100 gr di cioccolato fondente, – 30 gr di cacao in polvere, – 1 tuorli, – 50 gr di zucchero Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Lavorate il burro con la frusta fino a renderlo morbido e spumoso. Montate il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unite al burro il composto di tuorli e zucchero fino ad ottenere un unica crema.
Aggiungete poco alla volta il cioccolato cioccolato fuso,il cacao. Mescolate e completate la crema. Mettete la crema nel sac-à-poche e decorate a vostro piacimento.

Articolo pubblicato sull’edizione cartacea in edicola il 19 giugno 2013