In cucina con angie cafiero
Uno dei piatti più conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo D e Filippo nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì volle rendergli omaggio. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno. Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna.
Ingredienti: 1 kg. di spezzatino di vitello, – 2 cipolle medie, – 2 litri di passata di pomodoro, – un cucchiaio di concentrato di pomodoro, – 200 gr. di olio d’oliva, – 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), – 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, – basilico, – sale q.b.
Esecuzione: E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’ bruciare. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra“creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
Articolo pubblicato sull’edizione cartacea in edicola 08 maggio 2013