IN CUCINA con Angie Cafiero
Tema ampio, offre infinite possibilità di esecuzione e varianti. Tra gli spumoni famosi, vanno citati il lattemiele e fragole del caffè Targiani di Napoli, oggi scomparso, e la testa di moro del gelatiere napoletano Fontana, alla Torretta. Per realizzare gli spumoni, occorrono degli stampi speciali lisci, rotondi, leggermente a cupola e provvisti di coperchio. Prima di rivestirli (incamiciarli nel linguaggio dei gelatieri) di crema, indispensabile ghiacciarli tenendoli nel ghiaccio o nel reparto più freddo del frigorifero. Preparata la crema gelata per il rivestimento, la si addossa allo stampo, in uno strato di circa un centimetro e mezzo, con un cucchiaio o un apposito coltello da gelato, si versa poi la preparazione spumosa colmando bene il recipiente, si copre con un disco di carta bianca e con il coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Si pone poi lo stampo in un mastello con ghiaccio tritato e sale, seppellendolo sotto la coltre gelida, oppure nel freezer», lasciandovelo per almeno un paio d’ore. Al momento di servire, asciugare perfettamente lo stampo, scoperchiarlo, scuoterlo con forza e capovolgerlo sopra un piatto ricoperto di carta. Generalmente, con uno stampo normale, si ricavano quattro porzioni di spumone.
(Testa dl moro) Ingredienti: Gelato al cioccolato, Panna montata, Cioccolato in polvere.
Preparate un ottimo gelato al cioccolato con una dose supplementare di cacao che ne accentuerà il sapore e il colore. Incamiciate uno o più stampi da spumoni con il gelato al cioccolato e versate nel vuoto centrale panna
montata addizionata a cioccolato in polvere dolcifi-cato. Gelate come gi5 descritto. Variante: involucro esterno
secondo la precedente ricetta. Invece di mescolare la panna montata al cioccolato in polvere, coloratela e profumatelacon essenza di caffè. Spumone lattemiele e fragole Ingredienti: Preparate un gelato di fragole rivestitene uno stampo da spumone. Nel mezzo mettete panna montata alla vaniglia. Variante: date alla panna una leggera colorazione rosea, mescolandovi un poco di purea di fragole, meglio se di bosco
Articolo già pubblicato sull’edizione cartacea in edicola il 28 aprile 2010