STARBENE
Il burro rappresenta uno dei primi prodotti latticeo caseari inventati dall’uomo. Esso è il grasso alimentare più gradito in assoluto sia per l’aroma che per il sapore, inoltre dato il suo basso punto di fusione tende a sciogliersi piacevolmente in bocca. Per legge il burro è riservato ai prodotti ottenuti dalla crema, estratta dal latte di vacca. La concentrazione del grasso avviene in due tappe: la prima è costituita dall’estrazione della crema del latte attraverso la centrifugazione.Durante tale procedura i globuli di grasso, essendo meno densi, tendono a separarsi dalla frazione acquosa. La crema ottenuta in questo modo viene detta "dolce" in quanto ,data la rapidità del processo di estrazione, non si instaura nessun fenomeno di fermentazione. Successivamente la crema subisce un trattamento di pastorizzazione in modo da distruggere tutti i microrganismi patogeni, seguito da una degasazione sotto vuoto per eliminare gli odori sgradevoli. Dopo questa fase si lascia raffreddare rapidamente la crema (cristallizzazione del grasso), dopo di che avviene la zangolatura che consiste nello sbattimento della massa grassa che favorisce la rottura dei globuli di grasso piccoli e la coesione in un unica massa più compatta per poi essere modellata e confezionata. Il burro, al pari dell’olio extra vergine d’oliva, rappresenta un grasso da condimento ottenuto esclusivamente attraverso operazioni meccaniche cioè non sottoposto a trattamenti di idrogenazione. I nutrizionisti ne consigliano un uso limitato a causa del notevole contenuto di grassi acidi saturi i quali rappresentano gli elementi coinvolti nella patogenesi dell’ipercolesterolemia e dell’alterosclerosi.
Vincenzo Consiglio