In cucina con Angie

Per questo numero vi propongo un piatto della tradizione ligure, che tanto piaceva
all’eroe dei due mondi, tratto dal volume a Tavola con Garibaldi di Clelia Gonella.
Ingredienti:
– due chili di stoccafisso ammollato
– una grossa cipolla
– mezzo chilo di pomodori maturi
– 50 gr. di acciughe salate, disliscate e
ben lavate
– abbondante prezzemolo e aglio tritati
– olive in salamoia
– olio
– sale
– pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbri- ciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.
Angie Cafiero

Articolo pubblicato sull’edizione cartacea in edicola il 26 settembre 2012