IN CUCINA di Angie Cafiero

(i) Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento. A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di San Giuseppe. Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega. Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche chi ne attribuisce "l’invenzione" alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, che ad ogni festività inventavano un dolce diverso.

Ingredienti:
– acqua gr 230
– burro gr 50
– sale un pizzico
– 1 bustina di vaniglia
– la buccia grattugiata di limone
– farina gr 750
– 5 uova
– crema pasticciera
– ciliegie amarene

Esecuzione:
Scaldate in una casseruola l’acqua con il sale e il burro Fino a quando questo non si scioglierà. Portate a bollore e allontanate dalla fiamma Aggiungete la farina setacciata tutta insieme scolate energicamente. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare per mezzo minuto a calore basso. Mettete la pasta sul marmo unto con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda incorporatevi le uova, una per volta, prima il tuorlo e poi l’albume. Per cuocerle preparate 2 padelle con abbondante olio, una su fuoco lento e un’altra a calore più allegro. Prendete un foglio di carta oleata e praticategli dei fori, mettete la pasta, poca per volta, nell’apposita siringa con l’imboccatura a stella, e formate delle ciambelle che poggerete direttamente sulla carta che immergerete nell’olio bollente. Attraverso i fori passerà dell’aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata; a questo punto toglietele allora da questa padella e immergetela nell’altra a fuoco più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate. Sgocciolatele su una carta assorbente guarnendole con una cucchiaiata di crema e un paio di ciliegine amarene.
Angie Cafiero
Articolo già pubblicato sull’edizione cartacea de La Torre 1905 in edicola il 18 marzo 2009