In Cucina con Angie Cafiero

Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli. Questo era il quartiere dei Pescatori, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra, e delle luciane veniva decantata la bellezza. Dagli anni ‘50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette. I polpi vengono cotti in una casseruola di terracotta, unitamente a pomodoro, aglio, olive di Gaeta e capperi. Si condiscono con pepe e, a fine cottura, si completa con del prezzemolo tritato. Non va aggiunta acqua durante la cottura. Un detto dialettale napoletano, ispirandosi a quest’ultimo accorgimento culinario, enuncia: «‘O purpo se coce int’ all’acqua soja», «Il polpo si cuoce nella sua
acqua». Esistono due varietà di polpi: il “ Verace ” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo.
<u>Ingredienti</u>: un polpo Verace, pomodori pelati (3/4 del peso del polpo), prezzemolo q.b., olio extravergine di oliva, pepe nero e peperoncino macinati
<u>Esecuzione</u>: Pulite e nettate i polpi avendo cura di non romperli, metteteli in una pentola di coccio. Teneteli sul fuoco finché saranno quasi asciutti, quindi aggiungete il vino e fate evaporare quasi completamente. A questo punto regolate di sale e pepe, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo e l’olio e fate cuocere a pentola coperta per un quarto d’ora circa. Servitelo in recipienti di coccio con crostini di pane abbrustolito. Nb: Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola. Il tempo di cottura varia in base alla grandezza: er un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti. Il sugo potrà essere utilizzato per condire dei vermicelli o delle linguine non dimenticate di unire un po’ prezzemolo fresco prima di servire.
Angie Cafiero
 
Articolo già pubblicato sull’edizione cartacea il 26 ottobre 2011




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