IN CUCINA di Angie Cafiero

Il ragù alla genovese, è uno dei piatti forti della tradizione napoletana e su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.
Uno degli ingredienti necessari alla preparazione di questo ragu’ è la cipolla, raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
E veniamo ora alle diverse ipotesi circa l’origine del nome di questo piatto. Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo. Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.

Ingredienti per 10 persone
– 1 pezzo di Carne da circa kg 1,5
– olio d’oliva dl 1,5
– sedano
– 1 carota
– 1 kg cipolla
– un po’ pomodoro
– 1 bicchiere di vino bianco
– sale q.b.

Esecuzione:
Ponete la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fate rosolare poi bagnate tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprite e Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto umore ed il suo “sentimento” alla salsa. Dopo circa tre ore otterrete un bel sugo color ambra, denso che passerete al passaverdura.
Con il sugo ottenuto si puo’ condire della pasta di formato grosso, tipo paccheri, penne, mezzani.

Articolo già pubblicato sull’edizione cartacea de La Torre 1905 in edicola l’8 luglio 2009




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